mit Pilzen und Kürbisrisotto
Vom Kürbis 100 g in Würfel schneiden, Rest in einem Dampfentsafter schonend entsaften. Pilz- und Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen. Butter aufschlagen, Paniermehl, Pilzwürfel und Eigelb vorsichtig unterheben. Die Masse im Beutel flachstreichen und kalt stellen. Für das Risotto: Schalottenwürfel in Butter und Reis kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Kürbisfond dazugeben und das Risotto unter Rühren bissfest kochen. Dann Parmesan und etwas Butter unterrühren. Nebenbei den zuvor in 4 gleiche Teile geschnittenen Wildschweinrücken langsam braten. Wenn das Fleisch fertig ist, die Kruste zurechtschneiden, auf das Fleisch legen und im Ofen überbacken. Alternativ eignet sich auch ein Kräuter- oder Pilzrisotto als Beilage.
Zutaten
- 800 g schierer Wildschweinrücken
- 30 g Butter
- 30 g feines Paniermehl
- 1 Eigelb
- 40 g in feine Würfel geschnittene Pilz
- 40 g Risotto
- 1 kg Kürbis
- 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
- 10 ml Weißwein
- Etwas Parmesan
